臭豆腐卤水制作方法(长沙臭豆腐卤水怎么做？)

臭豆腐卤水使用方法?

下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。

湖南长沙臭豆腐卤水制作方法：将青矾放入水桶，倒入沸水搅动，放入豆腐，浸泡2小时后捞出。将豆腐放入卤水中，浸泡2小时后捞出晾干，置于阴凉处。用凉开水清洗制作完成的豆腐卤水，装入筛子沥干水分。用辣椒油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汤汁。

这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。

臭豆腐卤水制作方法如下：冷水15公斤，豆豉3公斤，烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）。

步骤：将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却；将纯碱100克，青矾20克，香菇200克，冬笋4000克，盐750克，茅台酒3两，豆腐脑3千克依次加入冷却后豆豉汁；浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

调料的配制： 蒜蓉50克 芝麻酱10 红腐乳10克 耗油15克 生抽20克 卤水酱3克 料酒50 香油15克 搅拌均匀即可,油炸臭豆腐： 将油烧沸后，豆腐一一下锅炸5分钟（用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。

长沙臭豆腐卤水怎么做?

卤水的原料:明矾10克,草果20克,香果20克,豆浆水3斤,大蒜48克,田螺18克。干墨鱼15克,干香菇28克。

材料：苋菜、鸿禧菇、豆腐、油、米酒、姜、蒜、茶包。准备苋菜一把，白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净，放入一个大盒子里，剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。

用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克。用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。

猪肉骨汤卤水：混合八角、小茴、花椒等香料，与猪肉、猪骨一起熬制一小时，老霉豆豉、桂皮、陈皮和甘草的加入为卤水增添独特风味。酱油精配方：酱油精、八角、桂皮等调料与开水融合，慢火熬煮1小时，香料需常泡其中，让卤水保持新鲜。

臭豆腐卤汁的制作方法?

首先准备青椒15克切成碎末,大蒜30克切成碎末。 2. 起锅烧油,锅中放入食用油15毫升,中火加热至七成温。

主料：豆豉3千克、冷水15千克。辅料：食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑。把豆豉全部放入冷水中，烧开后再煮半个小时，然后将豆豉汁滤出。等到豆豉汁冷却后，加入食用碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒、豆腐脑，装入密封容器中让其浸泡发酵。

准备苋菜一把,白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净,放入一个大盒子里,剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。

臭卤水的做法及臭豆腐的做法如下：准备材料：老豆腐350克、虾酱两大勺、盐一克、孜然粉2克、葱、辣椒、大蒜、糖 制作步骤：准备好各种材料，只有老豆腐才有咬劲 葱头剁碎，与虾酱，盐，糖放在一个碗内 加入冷开水调拌均匀 把豆腐切成长方形小块，然后把酱料倒入。

卤水制作：凉水，水豆豉，煮沸后煮30分钟上下，随后将水豆豉汁滤掉，制冷后加碳酸氢铵100克，青矾20克，平菇200克，毛笋4000克，盐750克，贵州茅台酒3两，老豆腐3Kg，侵泡15天上下(每日搅拌一次)，发醇后既成卤汁。检测卤汁的一切正常的标准是发醇。

卤水臭豆腐乳做法?

食材清单 卤水豆腐 一块 、 王致和臭豆腐乳 1瓶 、 香菜 适量 、 烧烤料 适量 、 辣椒粉 适量 、 五香粉 适量 、 白糖 2茶匙 、 烤肉酱 适量 、 甜面酱 适量 。

配方 (以配料100公斤计算)：苋菜梗 25公斤，竹笋根 25公斤，鲜草头(苜蓿)20公斤，鲜雪菜 20公斤，生姜 5公斤，甘草 4公斤，花椒 1公斤 (共计100公斤)，冷开水 80公斤(另加)，食盐 1公斤 (另加)。

先酝酿制卤水，用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒，浸泡15天左右即可。2.然后，把豆腐片放在卤水里面浸泡几天，沥干水分就成了臭豆腐片。3.将茶油烧红，把臭豆腐片投入油锅，用小火炸焦，然后，逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、麻油等佐料注入其中，就成了独具风味的油炸臭豆腐。

臭豆腐上色配方:1. 食用红曲粉:10克2. 豆腐乳:100克臭豆腐臭水配方:1. 枯草杆:500克2. 辣椒:100克3. 花椒:50克4. 姜:50克5. 大蒜:50克6. 盐:50克7. 糖..。

臭豆腐的卤水该怎么做

长沙臭豆腐做法，配方毫无保留，配上秘制辣椒酱，比买的还好吃！

1、用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量）

2、做法：用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

长沙臭豆腐做法，配方毫无保留，配上秘制辣椒酱，比买的还好吃！

　　1、用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克。

　　2、用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

　　3、注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

　　4、检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。