拔丝的方法与技巧(拔丝的具体做法是什么？)

是先拔丝还是先翻沙?

制作拔丝地瓜或翻糖花生这样的食品时,通常先会进行翻沙或拔丝的步骤。但是先进行哪个步骤并没有固定的答案,因为这取决于个人的习惯和技巧。

先用压头机将钢筋头部压小,站在滚筒的一侧操作,与工作台应保持50厘米。禁止用手直接接触钢筋和滚筒。

拔丝奶皮 配料:主料：奶皮 辅料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻 特色：甜香可口，奶香浓郁。

1：需要力量均匀才可以，拔丝菜的甜蜜丝当然离不开糖，使用白砂糖或绵白糖都可以。2：如果使用绵白糖，容易加热不匀，油拔法和水油拔法，准备适量干净的食用油即可。3：有时家中会有炸过一些食物剩下的油，以免油中杂质影响而导致炒糖的时候糊锅。

拔丝菜的做法与技巧 选料 选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。

很高兴能回答题主这个问题,炒糖,虽说是一个比较基础的厨艺技术,但可是有的厨师朋友还没有真正的完全掌握,也有厨师朋友问到了关于挂霜的问题。

拔丝的具体做法是什么?

拔丝做法,比如拔丝地瓜,1/4 把地瓜去皮洗干净切到自己想要的大小就可以了12/4 准备好100克白糖3/4 油烧到中温时倒入地瓜炸5分钟左右。

将锅洗净，加入白糖，放入少许水，慢慢熬制。锅中放少许水，将冰糖(白糖)放入，慢慢熬煮至冰糖溶化，溶化后开始慢慢开始冒出大个的气泡。大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，途中要不停的搅拌。过糖浆，迅速没入凉水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，则熬制成功。

出锅装盘：将拔丝红薯迅速装盘，撒上一些芝麻作为装饰（可选），趁热食用效果最佳。制作技巧：选择红薯：选择新鲜、无损伤、甜度高的红薯，这样做出来的拔丝红薯口感更佳。控制油温：炸红薯时油温不宜过高，以免外焦里生，也不宜过低，以免红薯吸油变得油腻。

其实在熬糖的过程中，最主要的便是拔丝这个动作，因为稍有不慎，如果火候过于大，或者是时间过长，糖色都会产生发黑发焦的状况，所以这个时候，我们一定要注意的技巧，便是火候和熬糖的时间。

这种技法在拔丝中用得较多。这种方法最容易掌握，具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

地瓜有非常丰富的营养,常吃有益健康,拔丝地瓜是一道大家非常喜爱的甜品菜,香甜美味,营养丰富,外层甜脆,内部软糯,吃着极有食欲,引人不肯放下筷子。

怎么做糖拔丝呢

所谓拔丝就是指用糖调出来的菜品,吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。

第一种烧一点线头 吹灭稍等几秒钟 食指和无名指捏住边搓边往上提 记住一定要等几秒钟 不然会烫出泡 第二种中间烧一下 慢一点拉开定住 在头上剪掉 最。

拔丝荔枝是一道甜品，以新鲜的荔枝和糖为主要原料，通过烹饪技巧使糖形成丝状，与荔枝的鲜甜相结合，口感独特。要做出口感最佳的拔丝荔枝，需要注意以下几个步骤：选材：选择新鲜、肉质饱满、无病虫害的荔枝。新鲜的荔枝果肉多汁，甜度高，更适合制作拔丝。准备：将荔枝去壳去核，清洗干净，沥干水分。

粘牙... 然后,用筷子蘸糖浆放进凉水中再取出来。这时候可以观察一下,如果糖吃起来比较脆硬,则说明糖熬制成功;如果吃着粘牙,则需要再熬一会儿。

油拔，这也是我最常用的一种方法，这种方法用时短，缺点是不好掌握火候。锅里放少许——油热到四五分热时候放入白糖，用勺子慢慢搅动，不要停，白糖慢慢融化，期间可以用勺子舀起糖稀慢慢倒下来，观察粘稠度和颜色，当颜色变深并感觉粘稠了就可以了，快速关火。

怎样熬糖才能拔丝

1、主料炸好后，要想办法保温，主料太凉是挂不上的。

2、熬糖。

① 锅中放少许水，少许油（放油后熬好的糖明亮，但最忌多放油）将白糖放入，不停的搅拌，慢慢熬煮至溶化，开始冒出大个的气泡。

② 大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，此时十分关键。

③ 将火调小或将锅干脆离火。用筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，则熬制成功（如果嚼着粘牙，证明还差点火候，再熬一会即成）立即将主料倒入锅中翻炒。

所谓诀窍：

一是观察气泡，先大泡，后小泡，出小泡后要小火或离火；

二是看糖浆的颜色，熬好时颜色金黄；

三是用筷子沾凉水，观察是否硬脆。

四是主料保温（严格说，此条不属于熬糖的诀窍，但关系到成功与否）。

扩展资料：

拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。

拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法。又称拉丝。

将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一，它的制作关键是制糖浆。食之夹食满桌出丝，全席生辉。

参考资料：

拔丝-百度百科