油炒糖色的正确方法(卤水的糖色如何炒制？)

做红烧排骨炒糖色用猪油还是菜籽油?

菜籽油 炒糖色的时候,首先建议大家不用要热油去炒,正确的方法应该是用冷油,这样才不会炒糊。

200摄氏度 炒糖色时,需要在锅中放入少许的油,因为用油炒的糖色,能使炒好的糖色更加红亮,这是因为油的温度有300摄氏度,而水的温度只有100摄氏度。

制作方法：（1）炒锅加入植物油和白糖，中火翻炒。如果是冰糖，较好事先敲碎；（2）炒至白糖完全溶化，颜色变深时转小火；（3）糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。

回答如下:如果炒糖色时油量过多,可以尝试以下方法: 1. 将多余的油倒掉,只留下必要的油量。 2. 将糖色倒回锅中,继续加热炒至颜色变深,让多余的油分解掉。

第一种方法：油炒糖色 糖和油的比例：10:3 优点：用油炒糖色，因为油导热快，糖更容易变色，油至少比用水炒少3-5分钟。缺点：容易炒糊，油，并且还需要有一定的经验，操作时，动作更快，需要更仔细的观察。

水拔法:这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。具体方法是:净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。

炒糖色菜会发甜吗

方法：冷锅烧热后放入一勺左右的食用油；紧接着倒入白糖，白糖的量没过油；中火用锅铲炒开；颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒会过了至发苦。注意事项：白糖和油的比例为1比1为佳。炒的过程中一定不能大火，否则易焦。颜色接近棕红色时就要关火，否则就过火。

家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。

做法步骤：第1步、食材备好。第2步、平底锅中放一小勺油。第3步、放冰糖，小火拨炒。第4步、炒至颜色越来越深，表面冒出细泡、油烟，关火。炒糖色完成。第5步、倒入热水，搅匀。第6步、倒出晾凉。第7步、加入蜂蜜，搅匀即可。小贴士：炒糖色时记得火一定要小，同时不要炒老，否则发苦。

炒糖色是用冷油。炒糖色的正确方法是把锅烧热以后转成小火，加入冷油，再把冰糖放进油锅里面，用勺子慢慢的翻动冰糖，让冰糖能够快速融化。热油下锅有可能会使冰糖糊掉，从而使炒出来的糖色有一股焦苦的味道，也有可能会让食用油飞溅出来，导致受伤。

很高兴能回答题主这个问题,炒糖,虽说是一个比较基础的厨艺技术,但可是有的厨师朋友还没有真正的完全掌握,也有厨师朋友问到了关于挂霜的问题。

炒糖色是先放油还是先放糖?

您好我是会吃君,首先很高兴回答您的问题,炒糖色是先放油还是先放糖?老话说做菜讲究,色香味俱全。【色】在第一说明,一道菜好不好,给人的第一眼感觉很重要。

起锅烧油往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。

配料比例：7分油3分糖 从锅里烧油，在锅里加入两勺食用油。当油温60%热时，将冰糖或砂糖加热到锅中，直到糖融化。对于融化的糖，我们需要用铲子继续炒，直到糖的颜色变成金黄色，加入所需的蔬菜或肉，翻炒均匀就可以出锅了。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。

油炒糖色的正确方法 1. 准备材料：白糖或红糖、油（推荐使用植物油，如葵花籽油或菜籽油）、锅、搅拌勺。2. 锅热后加入适量的油，油的量要能覆盖锅底。3. 加入糖，糖的量根据需要上色的食物量来决定。4. 小火慢慢加热，用搅拌勺不断地搅拌，使糖完全溶解在油中。

炒糖的时候,最好放植物油,不要放猪油或者其他油。植物油和白糖的融合度会更高。如果用植物油炒糖,那么炒出来的糖没有任何异味。反而有一股香味,很开胃。

卤水的糖色如何炒制?

关于卤菜,上期潮卤和川卤的区别中了解到,不管是川卤的卤水还是潮卤的卤水,制作过程中都要加入炒糖色,区别就在于川卤加糖色是为了上色。

油炒糖色 食材比例：7分油3分砂糖 起锅烧油，往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖，我们需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。

热锅凉油下糖; 糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都可以; 糖要小碎块(绿豆大小)或者更碎; 糖不能太少,不然会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起。

在油炒冰糖时可以提前加入少许白醋。 炒糖色加醋可以延缓糖的变黑,使糖色更加鲜亮。需要注意的是,加醋时要控制用量和时机,以免影响糖色的口感和颜色。

炒糖色用水更好还是用油更好？

炒糖色用油或用水都行，两个各有各的优点和缺点。

1、用油炒糖色的优点：用油炒糖色，是因为油热的较快，冰糖也就更容易变色儿，用油炒比用水炒的时间至少要节省3-5分钟。但不足的是很容易炒糊，操作者要有一定的经验，并且炒的时候动作要快，要小心观察。

2、用水炒糖色的优点：用水炒糖色，非常简单，特别适合新手。用水炒的时间较长，容易掌握火候，但糖色的变化较慢，这样就不会出现炒过、变苦的情况。缺点是需要时间较长，糖色亮度相对较低。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。

要放油。

起锅烧油往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。

融化后的糖需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。

炒糖色要点

1、最好的情况是热锅凉油下糖。

2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。

4、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。

5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。

炒糖色用油或用水都行，两个各有各的优点和缺点。

1、用油炒糖色的优点：用油炒糖色，是因为油热的较快，冰糖也就更容易变色儿，用油炒比用水炒的时间至少要节省3-5分钟。但不足的是很容易炒糊，操作者要有一定的经验，并且炒的时候动作要快，要小心观察。

2、用水炒糖色的优点：用水炒糖色，非常简单，特别适合新手。用水炒的时间较长，容易掌握火候，但糖色的变化较慢，这样就不会出现炒过、变苦的情况。缺点是需要时间较长，糖色亮度相对较低。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。