凉粉的传统制作方法简介
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2024-12-30
红薯淀粉是红薯加工的主要产品之一,红薯淀粉可分为由鲜红薯和红薯干加工两种。
玉米淀粉适合勾芡,红薯淀粉则不适合。由于玉米淀粉容易化开,粘性较好,可以直接做成水淀粉进行勾芡,勾好的汤汁既浓稠也不容易糊锅,而如果用红薯淀粉,红薯淀粉粘性很强,难以化开,所以调水淀粉不易均匀,勾芡也容易粘锅糊锅。二者区别:原料区别。
当然玉米淀粉的甜味会比红薯淀粉的甜味更浓烈,这也是进行很好区分的一个办法。
要是在烹饪的时候是在是没有玉米淀粉的话,那么可以用红薯淀粉代替,但是效果会差一些。红薯淀粉适合制成粉条、粉丝等食物,能久煮不断,口感更佳,但是要是用作勾芡的话,吸水性就会比较差一点,做出来的食物效果也不好,而玉米淀粉勾芡的时候能保持粘稠度的时间会更长。
来源和生产方式 红薯淀粉是从红薯(也称为地瓜或番薯)中提取得到的淀粉。红薯是一种块茎类蔬菜,富含淀粉。
一般在西点制作上多利用玉米淀粉,中式点心用红薯淀粉。与玉米淀粉相比,红薯淀粉的颗粒比较粗,用来勾芡不容易溶解均匀,粘度也较难控制,但吸水性强,如果用来裹粉炸东西的话,红薯淀粉就会比其它淀粉的效果更好。
用法不同 玉米淀粉吸水性强,其实也很适合用于“勾芡”。红薯粉的吸水性强,融于水中后加热也会呈现粘稠状,但由于这个粘稠度比较难控制,所以不会用来勾芡,主要还是用来油炸。
红薯粉是可以代替玉米淀粉的,但效果也是不一样的,炸东西时效果更好一些,如果用于勾芡的话,效果就差一些。和玉米淀粉相比,红薯淀粉的颗粒感更粗,这种淀粉如果用于勾芡,效果是不太理想的,因为在水里溶解的不太均匀。
外观区别:对于红薯淀粉和玉米淀粉来说,他们在外观上面的区别还是比较明显的,虽然二者都是呈现出粉末状,但是红薯淀粉会略微带有一定的红黄相间的颜色。
红薯淀粉吸水能力强。绝活:做点心、粉丝、粉皮等。 红薯淀粉色泽较黑,颗粒较为粗糙,糊化后黏度较难控制,所以多用于制作中式点心,如山粉饺。
玉米淀粉的淀粉含量比较高,用来腌制肉类食物,可以保持肉的鲜嫩。红薯淀粉的淀粉含量一样很高,这种淀粉是先磨成浆糊,然后再经过过滤、沉淀、晒干等步骤制作而成。如果油炸食物的话,可以用红薯淀粉,能让炸出来的食物更加酥脆,味道更香,当然,如果没有红薯淀粉,用玉米淀粉也是可以的。
粘度不同:番薯淀粉与玉米淀粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状。但实际上,地瓜粉的粘度比起玉米淀粉来说,更高一些。用途不同:红薯淀粉应用于中式点心制作较多,也可以用其制作粉丝、粉条和粉皮;而玉米淀粉主要用于滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹制前的调味。
而玉米淀粉肯定是用玉米了。还有就是粘度不同,红薯淀粉和玉米淀粉在相同的比例和相同的水,红薯淀粉比较粘稠。而且红薯淀粉多用于制作甜点等比如说珍珠奶茶里的珍珠。但是玉米淀粉主要拿来做菜前的调料。
外观区别: 首先,对于红薯淀粉和玉米淀粉来说,他们在外观上面的区别还是比较明显的,虽然二者都是呈现出粉末状。
红薯淀粉和玉米淀粉相比较,肯定是玉米淀粉做汤比较好,车因为玉米淀粉是一种比较好的,这种淀粉他的营养成分是特别好的,也是比较靠谱的。
玉米淀粉的淀粉糊粘度比其它淀粉粘度变化小,因而经常被用作上浆剂,还可以用于食品增稠。红薯淀粉适合制成粉条、粉丝等食物,能久煮不断,口感更佳,如果用来勾芡,可能效果会稍微差一些,因为这种食物不像玉米淀粉一样,勾芡的时候能保持粘稠度的时间会更长。
玉米淀粉是可以用来红薯淀粉来代替的,只是两者稍微有些不同,制作出来的食物,可能口感有一些差异。
红薯淀粉的颗粒感比较粗,这种食物看起来并不是很细腻,如果用红薯淀粉来勾芡食物,可能制作出来的食物口感比较粗。
玉米淀粉的淀粉糊粘度比其它淀粉粘度变化小,因而经常被用作上浆剂,还可以用于食品增稠。
红薯淀粉适合制成粉条、粉丝等食物,能久煮不断,口感更佳,如果用来勾芡,可能效果会稍微差一些,因为这种食物不像玉米淀粉一样,勾芡的时候能保持粘稠度的时间会更长。
玉米淀粉经常用于肉类的腌制,这种食物可以保持肉的鲜嫩,除了淀粉成分,这种食物还含有其他适量的营养。
红薯淀粉制作起来比较简单,在农村,人们都会自己制作红薯淀粉,这种淀粉需要先磨成浆糊,然后再经过过滤、沉淀、晒干等步骤。红薯淀粉的淀粉含量很高,但是因为原料不同,所以用来勾芡肉类会差一些。
玉米淀粉不可以代替木薯粉。
玉米淀粉不能代替木薯粉,但是木薯淀粉可以用马铃薯淀粉替代,马铃薯淀粉和木薯淀粉都可以用来给食物勾芡,或者制作芋圆等食物的表皮,马铃薯淀粉也能让食物的外表更加富有光泽,并且它在加水遇热煮熟后会呈透明状,能够让制作出的食物口感也非常Q弹。
玉米淀粉使用技巧
首先我们就可以用玉米淀粉来进行烹饪了,由于玉米淀粉一般可以用作勾芡,而且勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。
但是我们在烹调的时候加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味,这样自然对健康是有很大帮助的,可以让我们的食物烹饪的更美味。
以上内容参考 百度百科-玉米淀粉