卤肉的颜色怎么上色(卤肉用什么上色好又不黑)

卤肉用什么上色好又不黑

卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

红曲粉 红曲粉是一种天然的色素，在卤肉的时候常会用到红曲粉。可以在卤肉的时候放入红曲粉，也能够使卤肉上色。砂糖 先在锅里热一些油，等食用油热了之后，再放入一些卤肉，然后等卤肉成汁之后，再放入卤肉炒一炒就可以给卤肉上色了。

大部分的卤肉色泽都是十分红亮的,而想要让卤肉颜色漂亮,就一定要学会熬糖色。 糖色熬不好,很容易导致做出来的卤肉颜色发黑并且口感发苦,有时甚至都不上色。

用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。

教你卤肉怎么上颜色?

一般来说,卤肉上色有两个方法,一是炒糖,二是用红曲粉。

卤料之中要有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，做红亮色，必不可少的要加酱油，切不可选择传统老抽，而必须要选择豉香酱油。

一般卤肉上色的方法很多,下面大概给大家介绍4种常见的方法。

炒糖色:用热油小火慢慢炒糖色,炒至鸡血红,然后开始加入其他调味料。 2. 酱油:尽量选择豉香酱油,颜色极深。

卤水上色汁水的制作方法 ①所需材料:黄栀子 75g 红曲米 50g 清水5斤 制作流程:将黄栀子拍破 、红曲米倒入5斤清水中熬制10分钟即可关火。

红曲粉给卤肉上色有两种方式，一种是在腌制的时候用红曲粉涂抹在卤肉表面，进行上色，另一种是在熬煮的时候，将红曲粉与调味料直接加入锅中一起煮，进行上色。

卤肉的时候怎么上色

推荐以下四种给卤肉上色的方法：用砂糖，炒糖上色时，在锅里先放少许的油，等到油变得3成热时，加入白糖适量，然后细火慢熬等到白糖成汁时，将其浇到卤肉上，然后搅拌均匀即可。用红曲粉，在煮制卤肉前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可。

乐山陈记老卤师傅透露卤菜核心上色:炒糖色,锅放少许底油,加少许白糖小火熬制(易掌握),待糖化成粘液深黄色起泡了,加入少量开水,放入肉翻炒。

最简单的方法是使用酱油:在卤肉的时候,锅中放入五毫升的酱油,这样可以起到上色的作用,从而也能够使卤肉更亮。

卤肉上色技术是一门特别的手艺,需要一定程度的经验和技术才能够掌握。这种技术涉及到多方面的因素,例如肉的质地和厚度、卤料的配比和使用方法等等。

炒糖色：锅放底油，加少许白糖熬制，待成深黄色起泡后，加入开水，翻炒。选用好的红烧酱油。尽量不使用高压锅，时间短，难以上色。做好的卤肉不急于捞出，浸泡一会利于上色。炒糖色时，用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

怎样给卤菜上色?

使用食用色素：如果需要特殊的颜色效果，可以使用食用色素来上色。但这种方法并不常见，因为大多数人更倾向于使用天然的上色方法。在实际操作中，上色的技巧需要根据具体的菜品和口味来调整。

炒糖色，锅放少许底油，加少许白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水，放入肉翻炒，使其均匀上色；选用名牌红烧酱油（老抽），如厨邦、加加等；尽量不使用高压锅，因为时间短，难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）。

卤肉上色的方法有两种,第1种是炒糖,第2种是用红曲粉。

炒糖色 用热油小火慢慢炒糖色,炒至鸡血红,然后开始加入其他调味料。因为如果炒得太老,会变得又苦又黑,如果炒得时间不够,会变得又甜又淡。

做卤肉怎么上色？

卤肉上色原来用这些材料，太简单了

卤肉上色使用天然香料，不仅卤肉卖相好，卤肉吃起来更加健康。

一、姜黄

姜黄是姜科姜黄属多年生草本植物，香料中一般取其地下根茎作为调味品。姜黄味道辛辣，有轻微橙味，闻起来有胡椒般的香气。姜黄常和白胡椒搭配调味，能更能突出胡椒的香味，姜黄还有防腐的作用。

另外，姜黄可以使食材染上金黄的颜色，所以姜黄在卤水中用的比较广泛，例如南方的盐焗鸡等。除了用于卤禽类食材以外，姜黄还可用于一些咖喱粉的调制，咖喱粉就是以姜黄粉为主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的复合调料。

二、黄栀子

黄栀子也有叫红枝子，表面颜色红黄或者棕红，呈纺锤型，表面有六条棱，皮比较薄。黄栀子闻起来味道很小，有轻微甘草样的味道，回味微苦。烹饪中用其干燥的果实作为调味品。

黄栀子主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用在五香卤水中。使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。

栀子调色的颜色是偏黄色的，没那么红，栀子也不太能给食材增香，经常用在卤鸡上色的制作中。

三、紫草

紫草是紫草科紫草属植物的统称，一般选用它的干燥根用于调色。常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，一斤油也就一两克左右，过多颜色会呈紫色。

四、藏红花

藏红花有果香味，口味略苦，烹调中也可用于上色，但藏红花产量小价格昂贵，是我国西藏地区的珍贵特产，一般很少奢侈到用这种昂贵香料来上色，所以这里不做具体介绍。

五、红曲米

红曲米是用糯米等原料用红曲霉菌发酵而成。形状如碎米，多为不规则的颗粒。红曲米不是香辛料家族中的一员，但是烹调中经常会用到，因为红曲米着色能力非常强，而且不褪色，所以常常和香料搭配用于卤水当中。

红曲米可以经过泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色，使用过多，会使成品过于艳丽，所以常常和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然。在制作卤水中也不要直接加入红曲米，但可以熬成红曲米水来调颜色。

六、糖色

除了使用上述食材以外，一般多用冰糖炒制糖色的方法给食材上色，白糖也可以用，但是没有冰糖效果好。在卤水中，糖色一般搭配上述食材综合调色，比如说在卤猪肉时，在卤水中先加入炒制的糖色，再搭配栀子，可以使成品颜色更加肥美红亮，更加能勾人食欲。

七、酱油

另外，酱油也多用于调色调味，但一般在酱卤中使用的多，红卤中使用较少。