川菜梅菜扣肉的做法最正宗的做法(四川梅菜扣肉蒸碗的做法？)

梅菜扣肉怎么做才能肥而不腻、瘦而不柴?

将过水的五花肉切片放好，摆放于碗的地步，然后将肉全部铺满，再加入梅菜，之后在放入八角，花椒等调料，直接放蒸笼蒸一个小时，然后将扣肉直接倒扣在盘子里面，肥而不腻、瘦而不柴的梅菜扣肉就出炉了，最好在几点其他拌料干辣椒面直接蘸着吃就好。

最后一道工序：码盘，有经验的朋友一定有体会，盘子菜码的好看，会增加很多食欲，先将扣肉猪皮朝下放入大碗中，再把梅菜放上去，然后将大碗扣在盘子里，这样梅菜扣肉就完成了。

梅菜扣肉的制作中，主要食材有五花肉、梅干菜和面粉。梅菜扣肉饼起源于浙江，是浙江的特色小吃，通常称为缙云烧饼，以面粉、鲜猪肉和梅干菜为主要原料制成饼坯，经烧饼桶炭火烘烤制成，有650余年的历史。梅菜扣肉的由来可追溯至北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺。

步骤 1 space (先浸泡梅菜干) 猪五花 和 姜葱料酒 一起 下锅灼水 正反面各5分钟后 捞出 洗去浮末 步骤 2 space 用竹签或牙签在猪皮上疯狂扎洞(起虎皮的关键)...

贵州梅菜扣肉的做法?

梅菜扣肉做法 1.准备好五花肉,最好是正方形的 2.然后把五花肉放进锅里,加入适量的清水 3.再加入料酒和生姜煮沸。

锅里油烧烫,把肉皮炸一下,这个步骤一定要小心 步骤 5 肉有点白就可以了 步骤 6 炸过的皮有点硬,可以加水泡一下,半小时左右 步骤 7 肉切片。

梅菜扣肉蒸多长时间合适40分钟到一个小时左右。梅菜扣肉是南方地区非常好吃的一道美食，很适合在家烹制。菜扣肉蒸的时间不能太长，也不能太短，一般蒸40分钟到一个小时左右就可以了。

步骤/方式1 五花肉要选用比较厚实的,太薄的做出来形状欠缺,味道也会差一些。

四川梅菜扣肉蒸碗的做法?

步骤 3 起锅烧油(比一般炒菜多一些即可,猪皮脂也带有不少的油类),把生抽老抽(喜欢吃辣的可以放辣椒酱)白糖葱姜桂皮八角倒在一个大碗里,充分搅匀后。

将捞出的五花肉趁热,在五花肉的表面抹少许老抽,使颜色上色均匀 5/10 锅内抹一层油,待油烧至7成热时,所谓7成热就是手放在油上能感受到热度,将肉皮向下。

梅菜扣肉的做法步骤 请点击输入图片描述 准备原料。梅干菜洗净泥沙泡一夜。请点击输入图片描述 五花肉洗净泡半小时后焯水，洗拔干净残留的毛。请点击输入图片描述 老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上。腌渍十分钟。请点击输入图片描述 用厨房纸把肉表面的水擦净。

在制作过程中，首先将梅菜进行浸泡，以去除过多的盐分和酸味，确保口感的平衡。然后将猪肉切割成适合烹调的块状，用调料腌制，让肉质充分吸收香料的味道。接着，将腌制好的猪肉与处理过的梅菜一起烹煮，直至猪肉变得酥软入味，梅菜的酸和猪肉的甜完美融合。

梅菜扣肉怎么做才能肥而不腻、瘦而不柴？

让扣肉入口酥烂、肥而不腻的窍门就三步：

一煮二煎三蒸 一煮，煮的时候，部分的肥油融入汤中，尤其是葱姜、八角等佐料的加入，去腥提香减少了肥腻感 二煎，几乎不放油的锅子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多余的油脂，减少了油腻感 三蒸，高温蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多余的油脂也受热融出，前后要两次撇出多余的肥油，做出的扣肉才能入口酥栏、肥而不腻

用料

五花肉 正方形一块 梅干菜（干） 100克

大料 适量 生姜 一小块 大葱 一段

老抽 适量 啤酒 两汤勺 生抽 两汤勺

白糖 一小勺 白胡椒粉 两小勺

芝麻油 少许 葱花 少许

简单好做。梅菜的处理需要干净一些，这款菜做起来还是比较容易的，学会了自己可以在家经常做了，反正也不贵。

食材准备 ： 五花肉、梅干菜（干）、大料、生姜、大葱、老抽、啤酒、生抽、白糖、白胡椒粉、芝麻油、葱花

梅菜（荔浦芋头）扣肉

肥而不腻的关键是去油脂，瘦而不柴的关键是保持水分及蒸制作的时间，把配方及制作方法告诉各位，此配方是用荔浦芋头来制作的，将其换上梅干菜，就可制作成梅干菜扣肉。

扣肉是中国传统名菜，各地都有。而广东扣肉以芋头为辅料，吸油吸汁，入味充分，成菜肥而不腻，软焾浓香，别有风味。适宜大众化宴席、团餐、风味零餐，最宜品味、佐餐。

标准

色泽棕红，芋有肉香，软烂松粉，肉富芋味，酥软不烂，鲜香浓郁，肥而不腻。

原料

主料：带皮五花肉500g

辅料：荔浦芋头300g、菜心100g

调料：蒜泥3g、香料粉0.5g、南乳15g

精盐2g、白糖3g、味精2g、老抽20g、湿淀粉10g、汤汁200g、花生油1500g(约耗75g)。

步骤

步骤 内容 时间 操作程序

1、 熟处理，20分钟，将五花肉皮毛用火燎焦，刮洗干净，放入沸水中，用中小火煮至七成软，取出趁热在肉皮面涂上老抽上色。芋头切成8厘米长、3.5厘米宽、0.5厘米厚的块。

2、炸制上色 ，5分钟，旺火烧锅下油，至八成热，放入芋块炸至上浮至熟，捞起。再放猪肉，加盖，炸至大红色，取出，放入热水盆中，浸泡半小时。

3、装碗蒸制，100分钟 取出猪肉，切成与芋头大小相同块状。肉块放入蒜泥、南乳、香料粉、精盐、白糖、味精、老抽拌匀，然后与芋块相间，皮向下拼排在蒸碗里，用中火蒸1.5小时至焾。

4、调制芡汁，5分钟，取出滗出原汁，将肉、芋块翻扣在沙锅中，四周用煸炒的菜心伴边。中火烧热炒锅，加蒸肉原汁、汤汁、老抽，用湿淀粉打芡，加包尾油推匀，取出淋在沙锅中的扣肉上即成。

5、成菜，2分钟，将沙锅烧沸，原沙锅直接成菜。

想要将梅菜扣肉做到肥而不腻、瘦而不柴，选料很关键！！

广东菜，由于味道清淡，所以食材新鲜很重要！而且同一头猪，不同部位做出来的菜品相差非常大！做好梅菜扣肉的前提是要选好一块上等的五花肉。二层瘦二层肥的猪肋条肉为上乘原材料，梅菜最好选用梅菜心，不过自己在家做的话，要求没那么高，只要是新鲜的梅菜即可（提醒一下亲们，在选购梅菜的时候，可以用力拉扯一下，如果很容易拉断的话，就证明梅菜不够新鲜了，成品会比较软，想要梅菜爽口的话，要选那些很难扯断的。）

首先教下大家制作扣肉：

1.选上等五花肉，以大件半尺见方切开，放落汤锅中煲至半熟，即捞出投入冷水中浸泡冷却。

2.冷却后捞出，用钉板在肉皮面均匀钉插（透皮即可），用老抽扫皮上色。

3.大镬烧油开滚就将肉放落镬中油炸，炸至肉皮呈糖红色，又是捞出投入冷水中冷却兼跑油。

4.把扣肉放凉后切成8厘米长，0.5厘米厚的肉片，放在碗里摆好，皮向下。

5.把豆鼓、红腐乳、蒜头混合起来，加上姜片、盐、糖、老抽调成汁。然后把汁倒在肉上面，上锅蒸五十分钟。

6.把洗净切好的梅菜放在肉上继续蒸五分钟，然后把汤汁倒出来。然后用另一个碗把肉倒扣在里面。

7.把汤汁加生粉水烧沸做成芡汁，淋到肉皮上就可以了。

这个菜很下饭的，每次我都能就着肉和梅菜扒两碗饭。

一道梅菜扣肉竟让我想起了二十几年前的一段往事。1993年因工作关系被调到珠海一家新闻单位工作，清楚的记得春节刚过完不久，北方还在下着大雪，我便从青岛坐上了开往广州的火车。一路颠簸一路磅礴大雨，到达珠海已是第二天的晚上八点。行李还没放下，来接我的黄生硬把我拉到一家客家菜馆。早已等候多时的同事们点了一大桌子菜，其中一道梅菜扣肉是我至今难以忘却的美味……

梅菜扣肉源于客家菜，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁浓稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻瘦而不柴。

首先在选择猪肉品种上，猪一定要生态喂养的黑猪，肉一定要瘦肉比例多些的五花肉。

焯水五花肉即为去腥又为去腻，这一环节约二十分钟。

吊水后的五花肉，找一树枝在肉皮上频繁针灸

用老抽均匀涂抹，让其休息一会。

“炸油”是一个重要环节，“炸”不仅可以把皮的纹路“炸”成虎皮纹，更能把五花肉多余的油脂“炸”出来，还能维护梅菜扣肉的整体口感。（炸后五花肉放入凉水浸泡一会）

五花肉切成0.5公分厚片，到入海鲜蚝油，料酒，生抽，枣花蜂蜜调好的汁。

梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理，蒸的时候越长越好吃，假如时间充足的话可以蒸两次，这样反复加热更能激发食物间的味道重分融合。

完全达到了肥肉入口即化、瘦肉酥香无渣，肉皮略有韧性的绝佳状态。

朋友从惠州打顺丰车悠久来了上等梅菜芯，圆了我二十多年梅菜与扣肉的情缘。由于这次梅菜放得多，又加了腐竹吸油，吃起来越发香而不腻。

整道菜咸甜适口，腐竹吸油并不会掩盖肉的香味，相互借味口感更加丰富。五花肉又会带着梅菜的清香，两者搭配可以说是恰到好处锦上添花。

梅菜扣肉算是一道功夫菜吧。哈哈哈，小成妹觉得一切工序复杂的菜都是功夫菜！

扣肉要做到肥而不腻，瘦而不柴，首先在原料的选择上就要非常注意。

一定要选择瘦肉比例多一点的五花肉。

同时，一定不能忘记炸五花肉！

这一步非常重要，炸制的过程中不仅可以把皮的纹路炸成虎皮纹，更能把五花肉多余的油脂炸出来，更能维护整体的口感。

要做到肥而不腻，瘦而不柴。一定要做到这两步。

接下来，小成妹就让我们学校的大师傅展示一下他做的家常版梅菜扣肉的步骤！

用料：五花肉800克 梅菜60克 姜片4片 香葱5根 八角2个 干辣椒适量 盐适量 老抽1汤匙 蜂蜜2茶匙 五香粉1茶匙 生抽1汤匙 料酒2汤匙

主料：

带皮猪五花肉500克。

调辅料：

泡红辣椒10克，梅菜150克，豆豉40克，花椒2克，精盐2克，酱油10克，饴糖汁适量，熟菜油500克(实耗50克)。

制作方法：

1.刀工成型及走红调味

将梅莱洗净切为1厘米长的节，泡辣椒切2厘米长的节;猪肉煮断生后捞出，蘸干水分，趁热抹，上饴糖汁，晾凉后放入油锅中炸至红色捞出，放热汤中浸泡至回软，捞出晾凉，切为长10厘米、宽5厘米、厚0.4厘米的片，整齐地摆入碗内呈“风车形”，将酱油、盐、豆豉、泡椒、芽菜拌匀，放在肉片上定碗待用。

关键点:

猪肉要选不脱层的硬五花，肉不宜太肥。肉片的长短、厚薄要均匀，芽菜在菜肴

调味中起着关键的作用，故必须选质量上佳的梅菜来制作。

2.蒸制成菜

将定好碗的肉片入笼，旺火蒸约1小时至软熟，取出扣盘成菜。

关键点:

蒸制时间要足。

成品特点：色泽棕红，鲜香醇厚，软糯不腻

今天娟子来教你制作一道梅菜扣肉。肉我选择五花肉，五花肉含有优质蛋白质，膳食纤维，脂肪，胆固醇以及人体必须的氨基酸，梅菜扣肉不仅味道鲜美，而且很有营养，下面我们开始来制作；

材料有；五花肉、梅菜、姜、八角、盐、冰糖、生抽、老抽

1；锅中加水将五花肉冷水下锅，煮熟

2；五花肉捞起切大块控水，在肉表皮抹上老抽

3；锅里加适量的油，烧热将五花肉的皮入锅炸

4；一直炸至表面微黄

5；炸好的肉用冷水浸泡，把肉切厚片

6；将肉放入大碗中将梅菜切碎用清水浸泡

7；锅加热不放油将梅菜下锅炒香

8；加适量的清水，生抽，老抽，冰糖，盐姜，八角等烧开，稍焖煮一会

9；将煮好的梅菜连汁一起倒入碗里

10；锅里加水烧开，将扣肉入锅蒸1小时

11；蒸好的扣肉将汤汁倒出

12；把汤汁重新入锅勾芡，淋在扣肉上面

13；梅菜扣肉做好了

梅菜扣肉，无肉不欢者的狂欢，即使是重度肥肉拒绝者，也能吃上几口。用行里话说，梅菜扣肉是一道结结实实的硬菜，不愧为春节餐桌上的必备菜。 口味咸鲜，肉质软烂，肥而不腻，梅菜香味浓郁；颜色酱红鲜亮，汤汁黏稠鲜美，不论是配上一碗米饭，还是面食，都是极好的。

关于梅菜扣肉的做法，有很多人在分享，但是大家做出来的水平、口味、色相确是参差不齐，因此也有很多人在问：

今天就分享一个老厨师的菜谱，按照这个菜谱来做梅菜扣肉，一定不会失手，口味咸鲜还很下饭呢！

【原料】

五花肉

梅菜

姜

【烹饪技巧】

准备食材。

五花肉一方块，选用肉质较厚的

梅菜一小碗，梅干菜要泡足十二个小时，泡好后反复清洗多遍，去除梅菜中的细纱粒

葱

姜

将五花肉清洗干净，梅干菜切碎，葱切成大块，姜一半切成大块、一半切成末。

汤锅中加入清水，放入五花肉。煮开后，撇去浮沫。然后往锅内加入少许料酒，把大块的姜、葱放进去。小火慢煮三十分钟左右。

将煮熟的肉捞出。趁热给肉的各个面都涂满酱油。然后静置几分钟。

锅中加入油。油温六成热时，将五花肉皮朝下放入锅内。炸好后捞出，用吸油纸吸干表面油分。

这里要注意，蒸扣肉之前有个关键步骤，就是肉皮要炸一下，肉皮起酥后再经过蒸制，口感就会很软糯。

锅中留少许底油，放入姜末，煸出香味后，放入梅菜碎。小火煸炒，加入少许酱油即可。

将五花肉切片，皮朝下整齐的排放在碗中。

将炒好的梅干菜碎均匀的铺在五花肉上。

上火蒸两个小时即可。

基本步骤就是这样，按照这个菜谱做梅菜扣肉，一定不会失手，但是，其中还有很多注意事项要注意哦！

梅菜扣肉的做法在 美食 传播的路上，发生了很多改变，因此建议大家不要一味追求正宗，好吃才是王道！